Elenco delle ricette

Le 40 migliori ricette di cibo e vino di sempre

Questo è contenuto collaborativo del team di esperti di Food & Wine, tra cui personale, sviluppatori di ricette, chef e collaboratori. Molte delle nostre gallerie curano ricette o guide da una varietà di fonti che accreditiamo durante il contenuto e ad ogni collegamento.

Aggiornato il 7 luglio 2022

. Delle oltre 24.000 ricette che avevamo pubblicato dal 1978, queste erano quelle che ritenevamo così memorabili, così rivelatrici e così deliziose che li stavamo ancora facendo quattro decenni dopo che li abbiamo assaggiati per la prima volta. !

. Il testo di accompagnamento chiese: “Perché la loro fantastica mistica? La mitologia popolare li ha banditi all’Olympus con i vastret personali e sui getti privati. Perché l’idea di trasformare i leoni da cucina senza paura in agnelli rannicchiati?“, E sarebbe diventato uno dei più grandi redattori che contribuiscono al Food & Wine, è stato il candidato perfetto per insegnare ai lettori su” Soufflé torreggianti, con tetto dorato, profumamente profumamente le uova correttamente. .

Patate e uova torta con pancetta e crème fraîche

Nel febbraio 1979, Paula Wolfert ha scritto un articolo sui grandi chef alsaziani che cucinano il cibo delle loro madri. . .”Consisteva in una pâte brisée traballante piena di patate a fette sottili, pancetta, uova cucinate, erbe e crema fraîche. .. Questo è cucinare in casa al meglio, da uno dei più venerati chef francesi d’America. Soltner ha descritto il cibo della sua nativa Alsazia in base a “ottimi vini bianchi secchi e meravigliosi prodotti regionali.. In un pizzico, usa una crosta di torta acquistata in negozio.

. . . Questa versione scambia i pomodori freschi per la pasta di pomodoro, utilizza l’aceto di vino di riso a basso acido al posto dell’aceto di vino rosso e riduce in modo significativo la quantità di burro.

Soboro Donburi (carne macinata di zolfo con piselli sul riso)

Questa abbondante ciotola di riso giapponese presenta Soboro (carne finemente macinata a fuoco lento in salsa di soia, dashi e sake) servita sul riso per fare un pasto soddisfacente. Molto prima che le ciotole di riso fossero popolari, l’autore di libri di cucina e l’esperta di cibo giapponese Elizabeth Andoh insegnarono ai lettori come preparare Donburi-un piatto casual e verdure della classe operaia servita sul riso-come pasto completo. Questa versione presenta manzo macinato, piselli e zenzero fresco cucchiati sul riso al vapore. .

Nei primi anni, F&W aveva una distinta francese piegata ad esso, specialmente nelle ricette. . . Questa versione richiede uova che sono state in camicia in acqua, quindi assemblate con la salsa di vino rosso alla fine. . Non ha insistito sull’uso del vino borgognone, ma ha fortemente consigliato il cuoco: “Se non è idoneo da bere, non è adatto alla pentola.”

Pollo a sale hakka

. . . . La qualità dell’uccello è ciò che rende o rompe questo piatto: cerca il meglio che puoi trovare. .

. Craig Claiborne, che era il critico del ristorante del New York Times e uno dei migliori giornalisti alimentari all’epoca, condivideva la sua straordinaria mousse al cioccolato, che poteva essere montata in modo affidabile senza un enorme sforzo. . Sono convinto che la migliore creazione di mousse al cioccolato mai montata nella mia cucina sia quella stampata qui. Come se non lo sapessi, mousse significa schiuma in francese. Questa mousse è la più schiuma.. .

Gamberetti alla Creola

. Lagasse era un maestro della cucina “Haute Creole”, una miscela complessa di creola e cajun con piatti firmati come lo scorrimento cotto con papillote e budino di pane soufflé. (Il soufflé è ancora sul menu del palazzo del comandante oggi.. La salsa creola speziata ha strati di sapore costruiti su un fondamento del sapore Cajun Trinità – cipolla, sedano e peperone verde – mixato con aglio e saltato nel burro fino a quando è tenero. La salsa creola può essere fatta attraverso il passaggio 4 e raffreddata per un massimo di quattro giorni o può essere congelata per un massimo di un mese.

Il leggendario chef Jeremiah Tower è stato chiamato padre della cucina della California, sia come chef di Chez Panisse negli anni ’70 e poi nel suo magnifico ristorante di San Francisco, Stars, dove questo piatto di stinco di agnello è stato per la prima volta. Ricco, dolce, impertinente e estremamente soddisfacente, era un piatto che attirava gli occhi dei commensali mentre passava lungo il loro tavolo, ispirandoli a ordinarlo immediatamente da soli. Alle stelle, Tower ha servito gli stinchi con un aioli aromatizzato con rosmarino e menta, ma ci piace divorarli come sono loro. Torre consiglia anche di utilizzare un forno olandese pesante abbastanza grande da tenere gli slanci. L’agnello può essere brasato un giorno prima, rendendo la carne più tenera e saporita. L’aggiunta dell’ultimo minuto di peperoni freschi inietta una finitura luminosa al piatto ricco.

Delle dozzine di ricette di torte di mele pubblicate negli ultimi 40 anni, questo è il migliore. Non sorprende che sia il genio creativo della regina della pasticceria Rose Levy Beranbaum, che ha scritto alcuni dei libri di cottura più affidabili ancora sugli scaffali oggi. Questa torta ottiene il suo sapore intensamente mela dalla macerazione delle mele in zucchero per un’ora. Il liquido scaricato dalle mele viene sobbollire con un colpo di burro fino a quando si forma uno sciroppo. . .

. Le costolette vengono marinate durante la notte in un semplice mix di sake, salsa di soia, zucchero, aglio e olio di sesamo. Cucinato rapidamente su una griglia calda, la carne succosa è tenera con una masticazione soddisfacente. . Per i migliori risultati, chiedi al macellaio di tagliare tre o quattro costole attraverso l’osso in pezzi spessi da 1/2 pollici e pianifica di marinare la carne durante la notte. La marinata è anche deliziosa con pollo o maiale.

Pancake sfrigolanti

Nel 1989, Binh Duong possedeva uno dei ristoranti vietnamiti più vivaci in America, Truc Orient Express a Hartford, nel Connecticut. . . Duong ha condiviso la sua ricetta per Bánh Xèo, crosta di riso croccante e di pizzo colorate con curcuma e tempestate di cipolle caramellate, gamberi, maiale e germogli di fagioli. Il nome vietnamita del piatto si traduce in “torta sfrigolante” – così chiamato per il suono sfrigolante che la pastella fa quando colpisce la padella.

Insalata di formaggio di capra al forno

Lo chef Alice Waters diceva che preferirebbe fare insalate di quasi qualsiasi altra cosa, il che spiega come è responsabile di uno dei piatti più iconici del decennio, la sua insalata di formaggio di capra al forno. . Come per così tanta cucina stagionale e guidata dagli ingredienti di Waters, questo semplice piatto riguarda la qualità delle materie prime. Una volta disse: “Solo il meglio è abbastanza buono.”Quindi usa il meglio che puoi trovare.

Pie di meringa di agrumi della mamma

. Harris ha trascorso anni a documentare i food core della diaspora africana. Harris ha contribuito con diversi articoli a F&W negli anni ’80 e ’90, tra cui un pezzo sulle tradizioni della sua famiglia meridionale e le ricette di cimelio, ispirate a sua madre e due nonne. .”L’influenza di sua madre includeva una spettacolare torta di meringa di agrumi che usa i succhi di limone e lime freschi cotti in un guscio di pasticceria preparato con succo d’arancia fresca.

Salmone scottato con verdure estive

Nessuno contesterà il fatto che Union Square Cafe era uno dei ristoranti distintivi dei primi anni ’90. . Alcuni piatti hanno definito il ristorante, tra cui il salmone scottato di Romano, che è stato uno degli articoli più popolari del menu e una delle migliori ricette che abbiamo mai pubblicato. La miriade di verdure nella ricetta – mais, spinaci, shiitakes e pomodoro – cantano di fine estate. Questa ricetta serve da tre a quattro come piatto principale e può essere facilmente raddoppiata.

Spada di Spada in stile siciliano

Il leggendario autore di libri di cucina Marcella Hazan si è unito a F&W come editore collaboratore nel 1992. L’ex redattore di alimenti esecutivi Tina Ujlaki ricorda che sebbene la tecnica contasse per Hazan “, ha superato tutto.”Di tutte le meravigliose ricette che ha creato, la nostra preferita di tutti i tempi è questo pesce spada che cuce rapidamente, in cui una salsa infusa di origano impartisce un sapore luminoso alle bistecche calde. Il segreto sta puntando i buchi nel pesce, quindi la vestizione di limone si inserisce.

Bistecche di prosciutto in salsa Madeira

Julia Child era una collaboratrice di cibo e vino di lunga data – e un campione di prosciutto. Temeva che la maggior parte dei cuochi fuori dal sud non importava molto del bellissimo pezzo di carne se non era colazione, ed era determinata a cambiarlo. . . Bambino chiamato The Dish, con bistecche di prosciutto invidite in un fungo e salsa Madeira, una delle sue “entrate veloci per persone fantasiose.”Ha raccomandato di servirli con spinaci al vapore e purè di patate.

Pollo jerk

. . È meravigliosamente piccante, fumoso e profumato: tutto vuoi che sia il pollo a Jerk. Ma ciò che mette questo sopra tutti gli altri? . Per i migliori risultati, lascia che il pollo marinasse durante la notte, quindi il condimento ha il tempo di penetrare a fondo la carne. Il pollo può anche essere arrostito nel forno, se lo si desidera.

Lo chef e autore Eileen Yin-Fei Lo, la zuppa di verdure calde e sour, offre una straordinaria profondità di sapore da zenzero, salsa di soia e olio di sesamo e strati di consistenza da gemme di giglio, funghi e germogli di bambù carne. Le gemme di giglio secche, chiamate anche gemme di tigre o aghi dorati, sono nutrienti e leggermente dolci. . .

Il semplice atto di tagliare un pomodoro e strofinarlo sul pane crea un morso magico. Pa Amb Amb Tomàquet, una specialità di Barcellona che l’autore di libri di cucina Steven Raichlen ha condiviso, offre una prova irrefutabile che i migliori piatti sono spesso i più semplici. Assemblalo in cucina o fornisci ai tuoi ospiti spicchi di aglio, pomodori dimezzati, una scricchiolio di olio e una ciotola di sale e lascia che facciano il lavoro.

Pollo al pepe nero caramellato

. Abbiamo chiesto a Charles Phan, chef esecutivo e proprietario della porta inclinata a San Francisco, quello che gli piaceva cucinare a casa, e ha condiviso questa interpretazione del pollo al pepe nero caramellato, un piatto vietnamita dolce e caldo. .

Pizza con salmone affumicato, crema fraîche e caviale

. Una delle sue primissime creazioni d’avanguardia, fatta con salmone affumicato setoso, Crème fraîche e caviale, ha cambiato la pizza per sempre. Nella sua ricetta originale, Puck ha chiesto il caviale nero o dorato per superare questa deliziosa pizza. Oggi, un caviale sostenibile e conveniente, come lo storione agricolo o il uova di salmone, rende il piatto che cambia il gioco di Puck ancora più facile da preparare a casa.

Pollo fritto con sugo di pomodoro

Lo chef Scott Peacock ha incontrato per la prima volta il leggendario Cook Southern Edna Lewis quando hanno cucinato una cena di raccolta fondi insieme in Georgia nel 1990. Il dono della cucina meridionale. Il gusto e l’autenticità erano fondamentali per entrambi i cuochi, e questo spettacolare pollo fritto ne parla. L’uccello è doppio in salamoia; dragato in una miscela di farina, amido di mais e amido di patate; e fritto in una trinità di lardo, burro e grasso di pancetta. Servilo con i biscotti leggeri, soffici e irresistibili di Lewis.

Gamberetti e zuppa di mais

Abbiamo fatto un’immersione editoriale profonda nelle isole, nelle foreste pluviali e nelle montagne dell’Ecuador in un articolo del 2001 e abbiamo chiesto allo chef e autore Maricel Presilla di Zafra (ora chiuso) nel New Jersey per dare ai nostri lettori i migliori esempi di ecuadoran classica cibo. Presilla ha condiviso la sua fantastica ricetta per una zuppa di gamberetti ecuadoran costieri a base di piantaggine grattugiata, che dà alla zuppa un corpo meravigliosamente leggero e cremoso.

Pasta con salsiccia, basilico e senape

In una salsiccia piccante abbinata con salsa di senape cremosa e basilico profumato, l’autore del libro di cucina britannico Nigel Slater ha creato una cena veloce con sapori caldi e leggermente piccanti, perfetti per una calma autunno o una serata invernale.

Chicken tikka masala

Breton Butter Cake

. Fare Kouign-Amann non è troppo diverso dal produrre croissant, in cui il burro è ripiegato in un impasto ricco e lievito, ma qui si scioglie e si sciolgono mentre cuoce, producendo un aroma che è sia sognante che casa. Kouign-Amann include anche lo zucchero, che crea pezzi caramellati nitidi e dorati che sono veramente impossibili da resistere. La brillante versione di Duguid e Alford è preparata con pane acquistato in negozio o pasta per pizza.

Nancy Silverton, la cofondatore di Campanile e La Brea Bakery (per la quale è stata nominata il miglior nuovo chef dell’F&W nel 1990) e comproprietaria di Osteria Mozza e Pizzeria Mozza a Los Angeles, è famosa per la sua cottura, ma è anche un maestro di sapori italiani. Caso in questione: questo gioco intelligente e delizioso su un classico piatto antipasto. La lattuga iceberg grattugiata funge da base croccante per un’insalata fatta con bocconcini, genoa salame, peperoncini e olive verdi. È uno di quei “perché non ci ho pensato?”Piatti che colpiscono tutte le note giuste.

Insalata croccante di gombo

L’ocra può sicuramente cadere nella categoria amore-o-odio. Ma questo metodo per prepararlo, dove viene tagliato in strisce sottili e fritto fino a quando non ondeggia anche i più grandi scettici. È il frutto dello chef indiano Suvir Saran, che per la prima volta ha pensato di tagliare la verdura in strisce e non di round quando era solo un bambino. Da adulto, ha fatto un ulteriore passo avanti e ha incorporato l’Okra croccante in questa deliziosa insalata speziata con cipolle croccanti e pomodori freschi.

Salmone arrostito con vinaigre di pomodoro

Ogni volta che una ricetta viene testata in F&W, il team si riunisce per campionarlo e discuterne. Questo salmone senza pretese non ha davvero attirato l’attenzione di nessuno mentre era seduto sul tavolo, ma una volta che è stato assaggiato, tutti hanno fatto una pausa e si sono calmati. Era disarmantemente semplice ma perfetto. Per farlo, Ted Allen, personalità TV e conduttore di Food Network’s Tritato, pomodori d’uva dolci saltati con capperi, scalogno e cumino, quindi cucchiai la salsa luminosa e grossa su croccanti filetti di salmone. È facile e veloce e fa la cena per quinte novità.

Tiki snack mix

Mentre la moderna scena del cocktail artigianale continuava a sbocciare, i cocktail tiki erano particolarmente popolari e sembrava solo giusto che ci fosse il mix di cocktail perfetto su cui fare uno spuntino mentre beveva un Mai Tai o una fionda Singapore. L’ex sviluppatore di ricette associate senior dell’F&W Melissa Rubel Jacobson ha messo insieme questo irresistibile mix di arachidi, pancetta e panoramica gommosa, combinando sapori polinesiani in ogni boccone. Il mix è un complemento meraviglioso per qualsiasi bevanda.

Kogi Dogs

Roy Choi è stato il primo chef senza un ristorante di mattoni e malta mai nominato il miglior nuovo chef F&W. La sua missione di portare ottimo cibo per le strade attraverso il suo camion alimentare Kogi Korean BBQ rappresentava un cambiamento sismico nel modo in cui il cibo veniva consegnato e consumato in America. Un laureato in Culinary Institute of America ed ex cuoco a Le Bernardin, il suo pedigree culinario era hard-core, ma lo chef lungimirante ha optato per un percorso più non convenzionale. Quando il primo camion di Kogi ha twittato le sue fermate, nessuno aveva mai sentito parlare di tacos a costole coreane. Presto, le linee furono infinite e cani kogi fumosi, ammucchiati con cavolo, kimchi e cheddar, divennero uno dei preferiti da culto.

La torta al cioccolato della mamma

Il supervisore della cucina di Test di lunga data Marcia Kiesel è stato accreditato per questa torta a strato molto umida, molto cioccolata e facile da fare, ma la ricetta ha avuto origine da una cameriera alle armi di Beekman a Rhinebeck, New York, che l’ha ottenuta da sua madre. Il segreto è cioccolato senza zucchero nella pastella, che conferisce alla torta un sapore ricco e profondo di cioccolato. La glassa spessa e cremosa colpisce il giusto equilibrio, ma Kiesel dice: “L’originale è stato servito proprio dalla padella, senza glassa, ed è il mio modo preferito di mangiarlo.”

Green di collard crema kimchi

“Non credo che una cucina dovrebbe mai smettere di crescere”, afferma Hugh Acheson. E in effetti, da quando è stato nominato il miglior nuovo chef di F&W nel 2002, lo chef ha contribuito con dozzine di aggiornamenti super gustosi e intelligenti sui classici del sud della rivista. Tra i nostri preferiti c’è questo contorno salato di cavi sottili con cipolla, pancetta, brodo di pollo, aceto e sorgo, intrecciati con una salsa di crema kimchi piccante che conferisce al piatto un calcio funky.

Torte di granchio in stile Baltimora

Questa torta di granchio del collaboratore di F&W Andrew Zimmern è stata una delle ricette più popolari su Foodandwine.com da quando è andato in diretta nel 2012. Il motivo è semplice: è il migliore. Periodo. Zimmern spiega perché: “Non ha molto riempitivo, non ha peperoncino macinato, nessun prezzemo.”Questa ricetta ha avuto origine dalla moglie del migliore amico di Zimmern (originaria di Baltimora), che la chiama la sua” ricetta per il country club del country secret.”

Farro e Green Olive Insalata con noci e uvetta

Quando i blogger di cibo hanno colpito la scena, una nuova serie di talenti è diventata parte delle pagine di F&W. Tra i primi di questi c’era Heidi Swanson, che ha iniziato a scrivere il suo meraviglioso blog di cibo vegetariano, 101 libri di cucina, nel 2003. Swanson era anche in prima linea nella mania dell’intera grana e la sua incredibile insalata Farro e Green Olive era presente nella nostra colonna “Insalata del mese”. Il segreto è in equilibrio: ogni boccone contiene un po ‘di farro gommoso, noce tostato, scalogno fresco e oliva verde brinking. Il condimento di Swanson è un po ‘dolce e un po’ piccante e, messo insieme, è un’esplosione di sapore e consistenza che è imbattibile.

Quasi istantanea

Il direttore culinario F&W Justin Chapple ha lanciato la sua piattaforma Mad Genius per presentare il pubblico F&W a Hacks alimentari intelligenti e divertenti. Questo è stato ispirato dallo chef spagnolo Ferran Adrià di Elbulli, che ha preparato un gelato ingegnoso mescolando frutti congelati con zucchero e fromage blanc: nessun gelato aveva bisogno. Justin ha scambiato il latte condensato addolorato per rendere la ricetta ancora più accessibile. Il dessert cremoso in stile sherbet è uno per i secoli: utilizza solo quattro ingredienti e si unisce a un rapido vortice del robot da cucina.

Spaghetti con vongole e verdure brasate

Non pensavamo che gli spaghetti e le vongole potessero migliorare del classico Garlicky fino a quando lo chef Ashley Christensen di Poole’s Diner a Raleigh, nella Carolina del Nord, ha creato una versione che ha cambiato per sempre il modo in cui guardiamo questo piatto. Il suo metodo è quello di cuocere a vapore le vongole nel vino, quindi purea il brodo risultante con peperoni rossi arrostiti, creando una salsa saporita, ricca e profondamente saporita che si aggrappa alla pasta, non lasciando una salsa deliziosa dietro la ciotola. L’aggiunta di un pesante carico di bietolo svizzero aiuta ad amplificare il sapore, creando una meraviglia unica favolosamente soddisfacente.

Pomodori con erbe e vinaigrette di mandorle

Quando ci imbattiamo in una ricetta che è sia deliziosa che economica, ci accorciamo. Un apertura per noi è stata la vinaigrette che lo chef Dan Kluger del Loring Place di New York City ha creato per questa insalata, che mette in evidenza i pomodori più succosi e più dolci di Summer. Kluger (che è stato nominato il miglior nuovo chef di F&W nel 2012 per il suo lavoro alla ABC Kitchen di New York) toast a mandorle tritate in olio d’oliva fino a quando non è croccante e dorato. Quindi, invece di scartare quell’olio profumato, sbatta in aglio grattugiato, aceto, succo di lime e un po ‘di zucchero per un condimento fenomenale. Constato con cipolla rossa, jalapeño, menta e basilico, questo piatto è uno spettacolo estivo totale.

Ceci e cavolo in salsa piccante pomodoro

Questa ricetta rapida e semplice è dello chef Missy Robbins del premiato ristorante Lilia premiato di Brooklyn, che gira la classica Pasta Al Pomodoro in testa. Nel suo riff sul piatto, Robbins (che è stato nominato miglior nuovo chef nel 2010 per la sua cucina in una voce) scambia la pasta a favore di ceci nutrienti e grovigli di cavolo. Per un sapore aggiuntivo, è in cima alla ciotola con erbe fresche e paperino salato Romano.

Ricette

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